Skip to main content

Chocolade maken, hoe doe je dat? | Nestlé Chocolade

Chocolade maken, hoe doe je dat?

Het maken van chocolade is een precies, ingewikkeld en tijdrovend proces. Om de lekkerste chocolade te krijgen werken wij met de allerbeste ingrediënten en recepten. NESTLÉ neemt je mee in het proces van cacaoboon tot chocoladereep.

 

Hoe wordt cacao geoogst?

In de landen rond de evenaar groeit de cacaoboom. NESTLÉ werkt in meerdere landen samen met cacaoboeren aan de hand van het Nestlé Cocoa Plan. Cacaoboeren snijden de langwerpige vruchten die aan deze bomen groeien af. In de vruchten zitten ongeveer 50 cacaobonen. De bonen worden met vruchtvlees en al in manden of kuilen in de grond opgeslagen, en bedekt met bladeren. Zo worden ze vijf dagen bewaard, zodat bacteriën en schimmels de bonen kunnen fermenteren. Tijdens dit gistingsproces wordt de kiem van de boon gedood en kan de temperatuur oplopen tot 50 graden. Na de gisting zijn de bonen van kleur veranderd en hebben ze hun karakteristieke chocoladesmaak gekregen. Vervolgens worden de bonen enkele dagen in de zon gelegd om te drogen. Daarna worden ze in grote zakken verscheept naar de fabriek. Op deze manier wordt er wereldwijd zo’n 3,5 miljard kilo aan cacaobonen geproduceerd.

 

Hoe wordt cacao verwerkt?

Wanneer de cacaobonen in de fabriek aankomen, worden ze eerst gebrand. Dit is nodig om de cacaobonen vrij te maken van onzuiverheden en ongedierte dat meegekomen is met het transport. De bonen worden vervolgens ongeveer een half uur geroosterd op een temperatuur van rond de 140 graden. Het roosteren is erg belangrijk voor de kwaliteit en de smaak van de cacao.  Alle bonen worden gelijkmatig geroosterd, zodat ze niet verbranden. Na dit proces worden de cacaobonen afgeblust, zodat het branden direct stopt. De geroosterde cacaobonen wordt gezeefd, waarbij al het afval wordt gescheiden.

 

De ingrediënten voor chocolade

De cacaobonen worden vermalen in een machine. Tijdens het malen komen de vetten in de bonen vrij, waardoor de cacaobonen veranderen in een vloeibare massa. Dit wordt de cacaomassa genoemd. Deze massa wordt gebruikt om chocolade te maken, maar het kan ook verder verwerkt worden tot cacaopoeder of cacaoboter.
 

Cacaoboter en cacaopoeder

Om cacaoboter en cacaopoeder te maken moet de cacaomassa onder hoge druk door een zeef worden geperst. De cacaomassa bestaat voor ongeveer 55% uit vet. Die vetten lopen door de zeef en zo wordt de cacaoboter opgevangen. Wat achterblijft is een harde, droge koek. Deze koek wordt vermalen tot cacaopoeder.

 

Hoe maak je chocolade?

Voor het maken van diverse soorten chocolade heb je cacaoboter, cacaomassa, melkpoeder, melk, suiker en smaakstoffen nodig. In witte chocolade wordt geen cacaomassa gebruikt en in pure chocolade geen melkpoeder. Als alle ingrediënten goed zijn afgewogen, worden ze vermengd tot een gladde, vloeibare massa. Deze massa wordt nu meerdere keren gewalst zodat de chocolade zacht van textuur wordt en de smaak zich kan vermengen. Deze massa is nu nog te droog. Daarom moet de chocolade eerst nog een aantal uren rijpen op een temperatuur van ongeveer 45 graden.

 

Concheren

Na het rijpen wordt de chocolademassa verwarmd tot een temperatuur van 80 graden en ondergaat het een proces dat ‘concheren’ heet. Tijdens het concheren wordt de chocolade gekneed waardoor vetzuren en vocht uit de massa worden onttrokken. Tegen het einde van het proces wordt er lecithine toegevoegd, om de chocolade beter te laten mengen, en nog een laatste deel cacaoboter. Tijdens het concheren krijgt chocolade zijn uiteindelijke smaak, daarom houden veel chocoladefabrikanten hun proces geheim. Vroeger kon het concheren heel lang duren, maar vandaag de dag duurt dit proces 6 tot 12 uur.

 

Temperen

Als laatste stap moet de chocolade ‘temperen’. Bij het tempereren van chocolade breng je de chocolade naar de juiste temperatuur, waardoor het mooi gaat glanzen en heerlijk knapperig is als het hard wordt. Hiervoor moet de chocolade weer worden verwarmd tot ongeveer 30 graden. De chocolade wordt in vormen gegoten, die de lucht uit mengsel schudden. Als de chocolade eenmaal is gestold kan de productie getest en verpakt worden.

 

Aan de hand van dit proces wordt alle NESTLÉ chocolade gemaakt.

 

De recepten van onze chocolademerken verklappen we niet, maar proeven kan altijd!